“Al que nació pa’ tamal, del cielo le llueven hojas”

Por: Angela Arce

“Destaparse el tamal.

Se viene la hoja y bota el bollo.

Serán más las hojas que los tamales ".

(Copla popular del Valle de Tenza)

“Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos”, nos remontan a la sociedad primitiva como lo relata el texto de Santiago Díaz Piedrahita:

“El hombre primitivo resolvió el problema del empaque de muchos alimentos, a través del aprovechamiento de las hojas de las plantas para proteger los productos obtenidos de otras, es decir, que se logró de la naturaleza el empaque que requería para preservarlos. Muchas de estas soluciones primitivas sobreviven por su rendimiento y cualidades, y compiten con empaques muy sofisticados que han sido el resultado de la evolución y el desarrollo de la industria petroquímica y del trabajo de los diseñadores industriales”.

De la mata a la plaza

Don Luis me mira atónito cuando le repito que quiero conocer el proceso de las hojas del tamal. Me observa y se cuestiona ¿cómo no va a saber?

Encontrar a Don Luis puede ser un poco dispendioso, vive en la vereda La Cabaña, en el sector La Laguna, en Timbío-Cauca. Al preguntar las indicaciones para llegar, él me manifiesta que “queda por una gallera, en una casa linda”.

Hallar la casa de don Luis, esa casa linda, es un poco difícil.

El camino comienza en el puente Los Robles, antes de llegar a Timbío, allí habrá cuatro o cinco 'motorratones' conocedores de la ubicación de los habitantes del sector. Y así, a 30 minutos, cerca una cancha y una gallera encuentro a Don Luis.

El sitio es confortable, está el café al sol y hay gallinas. Dos perros nos persiguen, perplejos y silenciosos. En un rincón a la izquierda están las matas de plátano.

-Bueno, ¿qué quiere ver?

-El proceso

- se corta, se quema ... ¿No lo sabe?

Me siento un poco avergonzada. Soy caucana, he visto la hoja del tamal y con la frecuencia lo como, pero no me había

preguntado esto...No, no lo sé.

Colombia es considerada una república platanera. Según el registro DANE del 2016, se produce en 26 de los 32 departamentos y representa el 40.3% de las áreas sembradas del país, con una producción cercana a las 5 mil toneladas/año. Un año tardan las plantas de plátano en cosechar de manera alterna con otros cultivos. En el Cauca se produce especialmente en el norte y centro del departamento, así como en la Costa pacífica.

Vestimos la comida con hojas para llevarla de paseo; envolvemos el queso, los huevos o el bocadillo para venderlos en la plaza. La hoja de plátano es contenedora y sazonadora natural de la comida, desde México hasta Chile, la masa y los alimentos precocidos se vuelven un solo plato en lo que los cobija.

-Por acá las personas hacen esto, nosotros vendíamos tamales, ya no. Una amiga se pagó la universidad así...

El día es soleado y el viento sopla fuerte, es agosto. La brisa ha dañado las hojas y el atado que se suele conseguir a $500 hoy está en $700.

-Eso es todo- dice Natalia, mostrándonos las hojas.

Del mercado al tamal

Extrañaría siempre al estar lejos de Popayán, poder degustar y sentir el sabor del pipián, el sabor del maní. Oler ese aroma de papa, sentir en mi boca el guiso y el pedacito graso de cerdo. Añoraría los emblemáticos sitios: el Bolívar o el antiguo Idema, donde hago un pliegue en el tamal para llenarlo de ají y probarlo finalmente con ansias, después de retirar esa piel que lo recubre, hecha de hoja de plátano.

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Hay muchos colores y aromas: las frutas, las yerbas, la carne. Las personas compran, venden, gritan, pasan presurosas. Los perros deambulando y una virgen iluminada con velas.  

- “Vecina, ¿Va a almorzar?  ¿Señora, que se le ofrece?”, se escucha de fondo.

Las hojas de plátano son grandes, verdes y dispuestas en forma de espiral, de 2 a 4 m de largo y hasta 1,5 m de ancho, con un peciolo de 1 m o más de longitud. Cuando son viejas se rompen fácilmente de forma transversal por el azote del viento.

Rocío Urbano es pequeña, tiene el cabello negro ondulado, un delantal de tono vivo resalta su piel. Es amable. Desde hace 20 años vende en la plaza de mercado de La Esmeralda, compra de todo, ofrece de todo: achiote, naranjas, bananos y hojas de plátano.

-Toda mi familia ha estado por acá, con mi mamá aprendí a vender.

Rocío sonríe a sus compradores, mientras los atiende pela unos cuantos ajos.

-A las cinco y media compro las hojas de plátano, me las traen de El Tambo, de Cajete, de Las Piedras,  de La Fonda, de Timbío y de Rosas. Plátano hay en todo lado.

A las 5:30 de la mañana, Rocío compra las hojas de plátano. Vende todos los martes y jueves dos tratos de 200 atados, a personas que hacen tamales de pipián y tolimenses.

Del tamal al paladar

“Espero con ansia los sábados. Mi abuela acostumbra, desde que soy niña, comprar tamales y repartirlos a todos sus hijos y nietos”

El plátano tiene su origen probablemente en la región indomalaya donde ha sido cultivado desde hace miles de años. Desde Indonesia se propagó hacia el sur y el oeste, alcanzando Hawaii y la Polinesia. Los comerciantes europeos llevaron noticias del árbol a Europa alrededor del siglo III A. C. aunque no fue introducido hasta el siglo X. De las plantaciones de África Occidental, los colonizadores portugueses lo llevarían a Sudamérica en el siglo XVI.

Es costumbre que los tamales de pipián contengan un pequeño trozo de tocino, carne de cerdo o de pollo.

En la publicación “Empanadas y tamales de pipián: los de popayán”, el profesor Carlos Umberto Illera resalta que:

“Para hacer el pipián se pone al fuego una olla grande y se pone a freír la cebolla, el ajo y el tomate con sal al gusto y el achiote diluido. Cuando está listo se adiciona la papa pelada y rebanada muy finamente y se le va agregando agua de a poquitos, sin que llegue a cubrir totalmente la papa, y se remueve constantemente con cuchara de palo para evitar que se pegue al fondo de la olla”.

Heraldo Menengué tiene 38 años, es del resguardo Guachicono de la Vega, Cauca. Hace tres meses está en Popayán. Es bajo, moreno, lleva un delantal y un gorro blanco. Llegó a la ciudad buscando trabajo, comenzó en ‘obra negra’ y terminó en la Cafetería “Amelia”, ubicada en el Centro Comercial el Empedrado. Heraldo es amable y me repite gustoso que me mostrará todo el proceso de la elaboración de los tamales de pipián.

-Yo no sabía hacer tamales, acá me enseñaron. 

Sobre la mesa se dispone un trozo de hoja de plátano de aproximadamente 15 centímetros cuadrados.

Sobre este se pone una bolita de masa de unos 3 cm de diámetro, que se extiende con la tabla de pisar.

En la masa aplanada se dispone de una cucharada sopera de pipián. La masa y el relleno se llevan a un trozo de hoja de plátano de aproximadamente 25 centímetros de largo por 15 de ancho.

Se procede a doblar y a amarrar y se llevan en un recipiente para cocinarlos de 25 a 30 minutos.

En la cocina se escuchan los ruidos  del manejo de las hojas, el amarre de los tamales con la huasca, del meneo constante del pipián. Son 11 trabajadores, nadie habla entre sí, todos están concentrados en lo suyo.

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Cada tres días en la cafetería Amelia compran de 200 a 400 atados para elaborar 400 tamales diarios. Desde las seis de la mañana comienzan las preparaciones. 

Hay unas cuantas mesas rimax y unos asientos en la barra, diez personas comiendo. Un hombre y una mujer en una mesa, una pareja, unos amigos. Son las 11:00 de la mañana, miércoles.

Entran dos universitarios preguntando por el almuerzo, se sientan luego de un rato de titubeos. A cualquier hora, en la mañana o en la tarde, los tamales son un plato por excelencia para tomar de desayuno o comida.

Mientras como gustosa un tamal acompañado por una hojaldra, observo a todos los comensales reunidos disfrutando lo que en la parte interior de la cocina se prepara religiosamente todos los días. Esto es Popayán.

-Son $ 2500, me dicen al terminar.