Cocina de selva y mar

Por: Isabella Rendón Barros

Fotografía: Diego Zúñiga

Tiene ante usted una probadita del Festival Petronio Álvarez. Puede degustar un aperitivo musical, una entrada con la potencia del pargo y las manos de Maura de Caldas, un plato fuerte con alma guapireña y finalmente un postre de fruta, el Naidí, un tesoro del Pacífico recién descubierto.

Aperitivo (Golpe de Marimba)

En la marimba rebota el agua, es un sonido dulzón, si es que puede serlo, que lleva ritmo y resistencia. Es una violencia que genera una melodía seductora, melodía que lleva el alma de los esclavos que murieron para algunos, nacida del río y moldeada por el canto de las aves para otros. Se golpea en el Pacífico, en Cauca, Valle, Nariño y Chocó y suena hoy en el Festival Petronio Álvarez, en su vigésima versión, la reunión más grande de la cultura del Pacífico en Colombia. En parlante o en vivo, el que la escucha no se resiste, se menea, se deja invadir. El eco de las tablas de palma de chonta se escucha desde las nueve de la mañana a las doce de la noche, los oídos no saben de cansancio y menos las piernas de tanto moverse.

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Es la una de la tarde en el Pabellón gastronómico. Las carpas concentran el calor y los vapores de las ollas hirviendo y las pailas con frituras. A pesar de la música en los parlantes, un grupo decide reunirse y tocar. No hay micrófonos ni amplificadores, pero se escucha en toda la ciudadela. Ahí están los jóvenes y los mayores con sus tambores, guasás y en el centro la “reina” marimba, intercambian miradas, gestos, cantos, sonrisas y hasta gritos de alegría ante los sonidos retumbantes. También por momentos se quedan en silencio y escuchan a los otros, de la marimba sale el tono, el do, el re que luego siguen las cantaoras, aunque precisamente ahora solo importe el disfrute y el goce. Alrededor de ellos ya no hay espacio, los fotografían, los graban, bailan y se rotan los instrumentos con quien sea que quiera probar. Esta música no es mezquina, no hace distinciones, aunque la canción no sea conocida, un toque de marimba abre el apetito y abre las ansias de lo que se cocina allí mismo.

Entrada (Quebrado de pargo rojo)

Se cocinan bananos, se agrega el pargo rojo adobado con ajo y limón. Se pican las hierbas de azotea, las mismas que cultivan las cocineras en sus jardínes, es el don de sus manos el que pasa desde la siembra a la chillangua o cimarrón y al poleo, el que le da ese sabor inigualable, que va desde la tierra, y se agregan a la mezcla anterior. Finalmente se agrega el guiso de cebolla larga y ají dulce, que no hay, porque está escaso, entonces se reemplaza por pimentón. Maura de Caldas es reconocida en toda la región y mucho se ha dicho de ella. Hoy está cocinando de pie y bailando y animando al público a cantar “A Tumaco lo quemaron” y “Justino”, frente a una gradería y desde una cocina que permite ver todo lo que ella junto a otras portadoras de tradición preparan para los observadores. El transfondo de toda esta cocina son unos músicos que tocan al son de Maura y lo que piden los presentes. La música hace la cocina más sabrosa.

Hay sopa de cangrejo proveniente de San Andrés y Providencia, arroz con leche, y los tesoros del Pacífico, el Encocado y el Quebrado de pargo rojo. Se llama cocina en vivo precisamente por eso, quienes deseen pueden sentarse y observar, preguntar y al final degustar los platos. Se dan recetas e incluso trucos que han permanecido en la memoria de las cocineras gracias a las enseñanzas de sus abuelas y madres, a una historia de amor por la cocina, que tanto las llena de orgullo.

Hay un espejo sobre el mesón que deja ver los ingredientes de los platos y las ollas burbujeando. Del pabellón de bebidas se acerca una guapireña y habla sobre el viche, la alegría de sus fiestas, cuenta que se usa el zumo de caña, se fermenta y se cocina el guarapo, de esto resulta el viche, el arrechón, que incluye clavos y especias aromáticas y el Tumbacatre, con esencia de borojó y chontaduro. Ella misma los sirve en copas pequeñas y los reparte para la prueba. Hay caras de disgusto, amargura y despúes de gusto y ganas de más.

Pero para quienes no apetecen bebidas alcohólicas también Maura tiene un receta. Mientras está el Encocado, parte unos limones y habla “Vamos a hacer una limonada de borojó”, saca una bolsa de pulpa congelada y arruga la frente. “El borojó salió malo, así que solo vamos a licuar el limón y el azúcar”, alguien le pregunta que uno como sabe que la fruta está dañada, y ella acude al color “El borojó es de un color café intenso, cuando está negro es porque no sirve”. Quedan los asistentes con la boca hecha agua y con la promesa de algo refrescante para tanto calor.

Plato Principal (Saberes y sabores guapireños)

¿A usted quién la mandó conmigo, quién le dijo que yo? Es lo primero que me pregunta Yolanda cuando le hablo de entrar en su cocina y ver cómo prepara sus platos. Son las once y media y el movimiento ya es pesado. “A esta hora no le respondo nada, venga mañana a las nueve”, me dice mientras vuelve a su cocina. Al día siguiente es ella misma quién está en la calle comprando ingredientes y llega seguida de un carretillero que reparte las neveras y los bultos. “Siga y haga todo lo que tenga que hacer”, dice mientras entra a supervisar las tareas que ya han empezado las otras dos cocineras que la acompañan. Una licúa la pulpa del coco y la amasa hasta exprimir la leche, lo repite una y otra vez. No hay guantes ni tapabocas, los artificios “necesarios” para un buen manejo de los alimentos. La otra monta el caldero y la olla y prosigue a picar pimentón y tomate en gran cantidad, la cebolla larga ya está cortada y la nieta de Yolanda pela las cabezonas con cuidado para que pasen también por el cuchillo. “Ahora voy a hacer el sancocho de pescado y el arroz con coco”, exclama Yolanda y pone sobre el lavaplatos un pescado grande, al lado está reposando la leche de coco y dos baldes, en uno hay un cangrejo y dos jaibas, y en el otro pelada, pargo rojo y roncador.

La cocina es pequeña para las tres. Yolanda se acerca a una bolsa y pone frente a mí varios atados de ramas “Cocinamos sin químicos porque solo lo hacemos a base de hierbas, hierbas de azotea, aquí tenemos el cimarrón, que ese lo producimos allá, tenemos el poleo, que también lo consumimos”. Allá para Yolanda Segura Montaño es Guapi, su casa, en dónde aprendió a cocinar a los 9 años gracias a su mamá, su abuela, cocinera tradicional y su bisabuela. En esos tiempos jugaba a las “boditas”, una especie de comitiva con sus amigas del colegio y preparaba dulces para regalarle a sus padrinos en diciembre y Semana Santa. El Encocado de jaiba y el Sancocho de pescado la llevan a su infancia, me cuenta, pero esos platos no tienen un lugar especial en su cocina “A mí me gusta preparar de todo, para mí la cocina significa todo, a través de ella expreso mi amor, siempre ha sido como mi casa, es mi oficio y mi placer, y el Pacífico es mi tierra, mis raíces y mi familia”.

Le pregunto cómo logró estar en el Petronio “Esta vez fue concurso, pero más que todo la trayectoria y la historia de vida”. Ella tiene 25 años de experiencia, y hasta más, eso es solo lo que ha trabajado, faltan los años de niñez y adolescencia. Habla como recitando un guion, han sido muchas las entrevistas y los videos, pero aún se siente el cambio de voz cuando habla de lo que ha logrado “Yo he estado en muchos eventos nacionales e internacionales con mujeres africanas, mujeres rurales, urbanas y he aprendido mucho de ellas, porque la cocina usté sabe que más que todo es que a la persona le guste, así aprende rápido, y ese gusto por la cocina nació conmigo, y todo eso me ha permitido estar en otros espacios”.

Lo que más vende es camarón. Todo depende de cómo lo vaya a hacer: apanado, al ajillo, en ceviche, sudado, en salsa de hierbas, o en cualquiera que el comensal desee. La estrella de los días de festival parece ser el patacón, retacada o tostada de plátano. Los racimos adornan el estand de Yolanda desde arriba y hay más escondidos entre las herramientas de aluminio, plástico y las tazas de barro. Cuelgan en todos los estands como decoración y como invitación: con queso costeño y con camarones en salsa. Y se venden, porque al comenzar la jornada el carretillero reparte más de un racimo en cada cocina.

Postre (Paleta de Naidí)

Lo primero que supe del Naidí me lo contó mi mejor amiga, con familia en Guapi, una fruta oscura que le traía recuerdos de sus primos y su infancia, una tinta morada por la que sentí curiosidad. En Popayán no la había visto nunca, y esperaba encontrarla en sus pepas, parecidas a arándanos como creo se cosechan de la palma. Pero al llegar al Petronio, la cosa fue distinta. Estands con frutas había muchos, la mayoría dedicados al coco en todas sus formas: dulce, limonada, cocada, paleta. Esta última era la más apetecida, por la cuestión del calor, y entre ellas encontré la paleta de Naidí. Tiempo atrás, había encontrado que esta fruta, tan propia del Pacífico, era también un producto que estaba causando revolución a nivel mundial por ser considerado un “superalimento”, con numerosas propiedades, vitaminas y sobre todo antioxidantes, vendidos como el elixir de la juventud. Es ingrediente de energizantes, bebidas, y hasta productos cosméticos, sin dejar de lado el palmito y el aceite que se obtiene de la palma.

En Instagram y otras redes sociales, se hizo popular el “Acaí bowl”, una especie de tazón en el que la base era un helado de esta fruta y al que se agregaban otras frutas y granola o avena. La imagen de este desayuno o merienda estaba siendo posteada por modelos, representantes del estilo de vida “fitness” y hasta youtubers, que presumían del sabor delicioso, refrescante pero ante todo lo “saludable” que era. Ante estas imágenes no pude sino antojarme y desear probarlo. Cuando viajé a Medellín o a Bogotá recuerdo buscarlo pero no pude dar con él. La emoción de saber que tenía al Naidí tan cerca y que a la vez una fruta tradicional de nuestro Pacífico estaba regada por todo el mundo fue mucha. Ahora sí con desespero quise probarla y esperé no llevarme una decepción, como me sucedió con el borojó.

Lo que menos esperaba era encontrarla en forma de paleta, aun así la compré. La probé mientras seguía recorriendo la ciudadela, la mayoría de quiénes la consumían eran mayores y no duraba mucho en sus manos, fue refrescante por estar helada pero su sabor muy distinto a lo que imaginé. Vaya uno a saber por qué pensaba que era muy dulce y acuosa, la relacioné claramente con una uva, pero en realidad tenía un sabor lechoso, como mancha en la boca, levemente dulce y extraño. Pensé inmediatamente que es de esos sabores que a algunos les encantan y otros los odian, como la aceituna, fuertes y suaves a la vez, no había reflexionado tanto sobre sí me gustaba o no con ningún otro alimento, comía y pensaba. No pude terminarla aunque me faltó poco. Creo en definitiva que como paleta no volvería a comerla, a pesar de que me parece una idea brillante, una fruta del Pacífico dispuesta para las altas temperaturas de ciudades como Cali, pero sí estoy segura de dejarme tentar por un tazón de naidí la próxima vez que lo encuentre.

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Mientras comía conocí otras historias: Julián Angulo aprendió a cocinar viendo a las mujeres de su casa en Guapi. Empezó a trabajar como cocinero en restaurantes y hoy quiere portar la tradición y la herencia culinaria y sobre todo ser creativo y fusionar lo que ha aprendido. Nubia Gómez se siente orgullosa del saber de sus ancestros, de las mujeres negras de Timbiquí con las que aprendió a cocinar. El pepapán, el maíz y el yuyo son sus mejores recuerdos de infancia. A Rodrigo Angulo lo acompaña su familia, esa que cultiva en la tierra con él el coco y el plátano y con la que emigró a Cali hace años. Las cocadas y “chancacas”, junto al chontaduro y al borojó son su sustento y lo que muestra cuando le preguntan de dónde viene. El sudado de guagua, conejo y tortuga, lo añora Marleny Camacho porque ya casi no se consigue. En Guapi aprendió a cocinar, su labor de supervivencia, conocimiento pero sobre todo de amor, sabor y alegría. Si hay algo que tienen en común los cocineros caucanos en el Petronio es el legado de mujeres, madres y abuelas que dentro de la cocina y con sus sabores forjaron el futuro de generaciones y de nuestra gastronomía.